作者：享吃生活健康主編Zoey
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牛小排是現在許多人愛吃的料理，但是，大家是不是對於牛排部位、原切整切、草飼谷飼…這類名詞弄得眼花撩亂呢？今天就來帶大家了解這些選購牛小排的眉角，另外再附上幾道帶骨牛小排料理作法，讓你在家也能輕鬆享用高品質的牛排。
買牛排怎麼選部位？
牛小排、菲力、西冷、眼肉是大家常聽到的牛排部位，像是牛排店常吃的戰斧牛排就是帶骨的眼肉，T骨牛排就是一側菲力，一側西冷。
帶骨/不帶骨牛小排
牛小排是牛肩胛至牛肋部位的肉，即使是一般品質的牛隻，也可以有非常細密漂亮的雪花，即使煎到全熟也依然有鮮嫩多汁的口感，非常適合煎牛排新手嘗試。其中，牛小排又可以分成帶骨牛小排與不帶骨牛小排，而不帶骨的牛小排要貴上一點。
菲力
菲力也就是牛里肌肉，是牛身上運動量最少的部位，所以肉質非常細嫩，也被稱為牛排中的「黃金部位」，適合牙齒不好的人食用，但也因為菲力的脂肪較少，脂香味會稍微少一些。
西冷
西冷位於牛外脊，最明顯的標誌就是有一條白色的肉筋，口感醇厚，風味濃郁，咬起來較有嚼勁，牙齒好又喜歡濃郁牛肉香味的朋友可以考慮這個部位。
眼肉
眼肉取自牛不經常活動的上腰部，運動量較少，肉質鮮嫩，油花豐富且均勻，紅白相間，有漂亮的大理石紋，屬於牛排中的上品，也是資深老饕不可錯過的部位。
牛排原切整切怎麼分辨？
一般而言，牛排按照種類可以分為三種：合成、整切、原切。
合成牛排是指用各種碎牛肉，再使用卡拉膠或是其他添加劑作為黏合劑，經過機器加工壓製成型，因為有各種添加劑的存在，所以只能全熟食用。整切牛排則是在牛肉切下後加上各種添加劑調理，顏色也更接近於合成牛排。
至於原切牛排就是直接從牛身上的某個部位切下完整一塊，沒有經過任何額外的加工處理，才算是「真正」的牛排，是可以放心、安全地半熟食用。因此，在選購帶骨/不帶骨牛小排時，還是要挑選原切牛排較好！
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牛隻草飼/谷飼有什麼差別？
草飼牛和谷飼牛剛出生時都是喝奶吃草，但當牛隻長大後便會進一步對優質的牛隻進行穀飼餵養。
穀飼的牛隻，牛肉肌理間可以長出漂亮的花紋，肉質柔軟，自帶一股奶香味，吃起來鮮嫩多汁；而草飼的牛隻因為脂肪較少，肉質會偏柴偏硬，缺少牛脂香味。
因此在烹飪難度上，要煎好草飼牛排，便對廚藝有更高的要求，大眾口味也更偏向雪花豐富、奶香濃郁的穀飼牛排。大家在選購帶骨/不帶骨牛小排時，可以依照自己的口味喜好進行挑選。
帶骨牛小排料理
看完牛排常見的食用部位後，如果是新手，建議選擇帶骨或不帶骨的牛小排，這個部位製作的方法簡單，較不容易出錯，新手也能煎出美味的牛排料理。
簡易香煎帶骨牛小排
食材
帶骨牛小排 2塊
鹽、黑胡椒 適量
作法
- 帶骨牛小排先退冰，並用廚房紙巾吸掉表面上的血水，雙面都撒上一些鹽和黑胡椒
- 將不沾鍋以中小火熱鍋，等鍋子熱了後用夾子夾牛排，立著將側面先燙到半熟，每面約燙30秒即可
- 放在旁邊靜置約5分鐘，目的是讓肉回溫，讓熱度在整塊牛排中分布均勻
- 重新熱鍋，並將牛排平放，當未接觸鍋底的一面開始出血水表示約有5分熟可以翻面，這時再翻到另一面等牛排上色便可以裝盤(這時大約有6~7分熟，可以根據個人喜好調整熟度，但牛排建議不要煎到全熟，會讓肉質變柴不好咬)
彩椒奶油帶骨牛小排
食材
帶骨牛小排 2塊
彩椒 1個
洋蔥 1顆
調味料
無鹽奶油 50g
蒜、黑胡椒、醬油、蔥 適量
作法
- 牛小排切成片狀，蒜切片、彩椒去籽切片、洋蔥切塊
- 將無鹽奶油放入熱鍋中融化，再放入蒜片爆香，加入帶骨牛小排、彩椒、洋蔥拌炒
- 炒至肉熟加入鹽、醬油調味，最後再撒上黑胡椒即可完成
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