新手也能挑選與煎出完美的帶骨牛小排料理

作者:享吃生活健康主編Zoey

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牛小排是現在許多人愛吃的料理,但是,大家是不是對於牛排部位、原切整切、草飼谷飼…這類名詞弄得眼花撩亂呢?今天就來帶大家了解這些選購牛小排的眉角,另外再附上幾道帶骨牛小排料理作法,讓你在家也能輕鬆享用高品質的牛排。

買牛排怎麼選部位?

牛小排、菲力、西冷、眼肉是大家常聽到的牛排部位,像是牛排店常吃的戰斧牛排就是帶骨的眼肉,T骨牛排就是一側菲力,一側西冷。

帶骨/不帶骨牛小排

牛小排是牛肩胛至牛肋部位的肉,即使是一般品質的牛隻,也可以有非常細密漂亮的雪花,即使煎到全熟也依然有鮮嫩多汁的口感,非常適合煎牛排新手嘗試。其中,牛小排又可以分成帶骨牛小排與不帶骨牛小排,而不帶骨的牛小排要貴上一點。

菲力

菲力也就是牛里肌肉,是牛身上運動量最少的部位,所以肉質非常細嫩,也被稱為牛排中的「黃金部位」,適合牙齒不好的人食用,但也因為菲力的脂肪較少,脂香味會稍微少一些。

西冷

西冷位於牛外脊,最明顯的標誌就是有一條白色的肉筋,口感醇厚,風味濃郁,咬起來較有嚼勁,牙齒好又喜歡濃郁牛肉香味的朋友可以考慮這個部位。

眼肉

眼肉取自牛不經常活動的上腰部,運動量較少,肉質鮮嫩,油花豐富且均勻,紅白相間,有漂亮的大理石紋,屬於牛排中的上品,也是資深老饕不可錯過的部位。

牛排原切整切怎麼分辨?

一般而言,牛排按照種類可以分為三種:合成、整切、原切。

合成牛排是指用各種碎牛肉,再使用卡拉膠或是其他添加劑作為黏合劑,經過機器加工壓製成型,因為有各種添加劑的存在,所以只能全熟食用。整切牛排則是在牛肉切下後加上各種添加劑調理,顏色也更接近於合成牛排。

至於原切牛排就是直接從牛身上的某個部位切下完整一塊,沒有經過任何額外的加工處理,才算是「真正」的牛排,是可以放心、安全地半熟食用。因此,在選購帶骨/不帶骨牛小排時,還是要挑選原切牛排較好!

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牛隻草飼/谷飼有什麼差別?

草飼牛和谷飼牛剛出生時都是喝奶吃草,但當牛隻長大後便會進一步對優質的牛隻進行穀飼餵養。

穀飼的牛隻,牛肉肌理間可以長出漂亮的花紋,肉質柔軟,自帶一股奶香味,吃起來鮮嫩多汁;而草飼的牛隻因為脂肪較少,肉質會偏柴偏硬,缺少牛脂香味。

因此在烹飪難度上,要煎好草飼牛排,便對廚藝有更高的要求,大眾口味也更偏向雪花豐富、奶香濃郁的穀飼牛排。大家在選購帶骨/不帶骨牛小排時,可以依照自己的口味喜好進行挑選。

帶骨牛小排料理

看完牛排常見的食用部位後,如果是新手,建議選擇帶骨或不帶骨的牛小排,這個部位製作的方法簡單,較不容易出錯,新手也能煎出美味的牛排料理。

簡易香煎帶骨牛小排

食材

帶骨牛小排 2塊

鹽、黑胡椒 適量

作法

  1. 帶骨牛小排先退冰,並用廚房紙巾吸掉表面上的血水,雙面都撒上一些鹽和黑胡椒
  2. 將不沾鍋以中小火熱鍋,等鍋子熱了後用夾子夾牛排,立著將側面先燙到半熟,每面約燙30秒即可
  3. 放在旁邊靜置約5分鐘,目的是讓肉回溫,讓熱度在整塊牛排中分布均勻
  4. 重新熱鍋,並將牛排平放,當未接觸鍋底的一面開始出血水表示約有5分熟可以翻面,這時再翻到另一面等牛排上色便可以裝盤(這時大約有6~7分熟,可以根據個人喜好調整熟度,但牛排建議不要煎到全熟,會讓肉質變柴不好咬)

彩椒奶油帶骨牛小排

食材

帶骨牛小排 2塊

彩椒 1個

洋蔥 1顆

調味料

無鹽奶油 50g

蒜、黑胡椒、醬油、蔥 適量

作法

  1. 牛小排切成片狀,蒜切片、彩椒去籽切片、洋蔥切塊
  2. 將無鹽奶油放入熱鍋中融化,再放入蒜片爆香,加入帶骨牛小排、彩椒、洋蔥拌炒
  3. 炒至肉熟加入鹽、醬油調味,最後再撒上黑胡椒即可完成

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